Zuurdesembrood, chiaboter, strooigraan

1. Chiaboter
2. Zuurdesembrood
3. Strooigraan voor ontbijt

Chiaboter - mijn alternatief voor halvarine

30 gr chiazaad, heel
10 gr lijnzaad, gebroken
10 gr eiwitpoeder vanille
2 gr bakbananenmeel (optioneel)
2 gr citroensap
10 gr lijnzaadolie
200 + 50 ml water
afsluitbaar bakje

1. Ik doe het chizaad en het lijnzaad in een afgesloten bakje met 200 ml lauwwarm water, laat 30-40 min staan
2. Ik meng in een apart bakje eiwitpoeder, citroensap, bakbananenmeel en 50 ml water en voeg dit toe aan het eind van stap 1 als het zaad al behoorlijk gegeleerd is. 
3. Ik laat het 10 minuten staan.
4. Ik meng de lijnzaadolie erdoorheen en roer goed. 
5. Ik bewaar het afgesloten in de koelkast, maximaal 4-5 dagen. 

De reden dat ik niet alles tegelijk toevoeg, heeft te maken met eiwitpoeder en bakbananenmeel dat vocht wegtrekt waardoor het zaad niet goed kan zwellen. Als ik olie te vroeg toevoegt, wordt het niet goed opgenomen en blijft het bovenop liggen. 

Mogelijk problemen: water te koud, te hard, stap 2 te vroeg, lijnzaad te grof, oud zaad (test: 1 tl chia in 5 el warm water in een glaasje moet na 20 min geleren)
 

Desembrood - luchtig, zacht van smaak, rustig voor mijn darmen

Bewerkingstijd totaal 15-20 min, doorlooptijd 36-40 uur
Mogelijke planning: 's avonds deeg maken, dag wachten, ochtend dag erop bakken (ca. 36 uur koude rijstijd). 
De lange omschrijving hieronder van de stappen is geen teken van veel werk, meer van 'moet even gebeuren'. 

Voordelen zelfgemaakt langgerezen zuurdesembrood
- Door het lange rijzen breken natuurlijke fermentatieprocessen gluten, fytinezuur en FODMAPs deels af. Dat maakt het brood lichter verteerbaar en vriendelijker voor je darmen en schildklierherstel.
- Langzaam gerezen brood heeft een mildere korst, minder Maillard-reactie (AGE-vorming) en een lagere glycemische respons dan fabrieksbrood.
- Zelf bakken betekent controle over elke ingrediënt en geen ongewenste toevoegingen.
- Prijsvriendelijker dan (biologisch) zuurdesembrood van bakker of natuurwinkel.

215 gr kamut meel (Molen Boxtel)
215 gr tarwebloem (Graanbroeders)
140 gr desem van 70 gr water en 70 gr roggemeel (Graanbroeders)
290 gr water
10 gr enzympoeder (meelverbeteraar voor beter kruim en luchtiger brood, vaak bij een molen te koop)
7,5 gr (bakkers)zout (zout met jodium)
0,5 gr gedroogde gist (bv. Dr. Oetker)
2 st. Pyrex ovenschaal 1,6 liter
Invetspray (bv. Goldwax)

1. Ik zet alle ingrediënten klaar.
2. Ik meng met een lepel grof het kamutmeel met de tarwebloem en het water en laat het 30 min. staan (autolyse)
3. Ik voeg desem, enzympoeder, zout en gist toe en kneed tot een soepel brooddeeg (ik gebruik hiervoor Panasonic broodbakmachine stand brooddeeg kneden, 10 min), met de hand ben ik meer tijd kwijt en kan ik niet goed. 
4. Ik vet ondertussen beide Pyrex glazen overschalen in. Met mijn merk bakspray is een dun laagje voldoende.
5. Ik doe het deeg over in een van de ovenschalen en laat het 1,45 uur afgedekt rijzen op een warme plek (ca. 28 graden). Bv. in oven met ovenlampje aan, in licht verwarmde Ecostoof of Hooimadam, in de buurt van een warmtebron (maar niet te warm). Ikzelf gebruik een rijskastje. NB: ik laat ivm de spray,  iemand anders  de vormen invetten ivm chemische belasting via de lucht - of hou mijn adem in en ga dan naar een andere ruimte. 
6. Ik vorm het deeg na het verstrijken van de rijstijd: ik doe wat rijstmeel op het aanrecht en hou de kom met deeg ondersteboven, het deeg zakt er zachtjes uit. 
7. Ik trek met hulp van een deegkrabber die ik onder een stuk van het deeg steekt, 1/4 van het deeg uit naar buiten en vouw terug over het midden. 
8. Ik doe dat ook voor de andere drie kanten (het laatste stuk kan ik nog maar weinig trekken). 
9. Ik draai de deegbal om en beweeg hem een aantal keren met de zijkanten van mijn handen onder het deeg horizontaal rond, zo breng ik spanning in het deeg. 
10. Als ik daarmee klaar ben, doe ik wat olijfolie op de palmen van mijn handen, wrijf dat uit en vet zo  de bovenkant van het brood licht in.
11. Ik steek de deegkrabber onder de bol, geleid met mijn andere hand, doe het deeg over in de tweede ingevette Pyrex ovenschaal en zet de eerste schaal er omgekeerd bovenop. Zo blijft het deeg goed vochtig tijdens de lange rijs. 
12. Ik laat dit rijzen in de koelkast, minimaal 24 uur, ikzelf doe 40 uur en bak het 's morgens tijdens mijn ochtendroutine.
13. Ik verwarm de oven voor op 200 graden en zet een schaaltje water onderin de oven, voldoende voor 20-30 min vochtigheid. 
14. Ik haal de schalen uit de koelkast, zet de onderste schaal met het deeg op het aanrecht en snij met een scheermesje een groot kruis van ca. 1 cm diep in de bovenkant van het deeg. Dit om de spanning van de ovenrijs af te voeren. 
15. Ik bak het brood ca. 45 minuten op 200 graden. Ik experimenteerde welke temperatuur, tijd en vochtigheid bij mijn oven het beste werkt. 
16. Is de vorm goed ingevet dan laat het brood probleemloos los. 
17. Het brood is gaar als het uit de vorm komt, ik er met mijn knokkels onderop tik en dat hol klinkt. 
18. Ik snij het brood zelf met een broodsnijmachine (Graef) en wat ik die dag niet gebruik, vries ik in. Het brood blijft lekker in de vriezer. 

Desem onderhouden: planning voor om de dag brood bakken

Dag van broodbakken: ik roer 's morgens eerst 50 gr water, dan 50 gr roggemeel door de starter. Ik haal ca. 145 gr desem uit de kom en zet dat apart voor wanneer ik 's middags het brood ga maken (bij voorkeur niet langer dan 8 uur daarna) en zet de rest van de desem weg in een afgesloten kommetje in een keukenkast. 

Volgende dag: ik voer de desem met 40 gr roggemeel en 40 gr water en zet het weg in de keukenkast. Een klein deel daarvan wordt verbruikt. Meestal gooi ik een kleine lepel met desem weg op de dag van het broodbakken (ca. 30 gr). Dit is nodig om overgroei van melkzuur te voorkomen. 

Eerste desem maken
Ik maakte een starter van gedroogde desempoeder die ik dagelijks voerde met 50 gr roggemeel en 50 gr water op de bovenbeschreven manier. Hij stond gewoon in de keukenkast bij 21-23 graden. 

Dagelijks gooide ik zoveel van de desem weg dat ik weer 50 gr desem overhad en begon opnieuw. Na ca. 2 weken was de desem krachtig genoeg om te gebruiken voor het maken van dit brood. 

Een paar dagen geen brood bakken?
Dan voed ik de desem en zet hem na ca. 4 uur in de koelkast. Ik haal hem de dag voor gebruik eruit en voed hem met 50 gr roggemeel en 50 gr water. De volgende dag voed ik hem als bovenbeschreven.